La técnica del Price Engineering (Ingeniería de precios), es un proceso sistemático para determinar los precios óptimos de los platos en restaurantes, el Price Engineering puede ayudar a mejorar la rentabilidad del negocio, aumentar las ventas y atraer y fidelizar clientes.
El objetico que tendremos en este caso es calcular un intervalo de precios para cada plato en función de la categoría típica dentro de un consumo (primeros, segundos, postres, bebidas, etc.)
Para desarrollar el Price Engineering en un restaurante, es necesario seguir los siguientes pasos:
- Establece el precio medio del ticket por persona: Esto dependerá de nuestra estrategia que el mismo tiempo dependerá de nuestro cliente potencial. Queremos conseguir un ticket medio de 20, 25, 30, 100€? Todo dependerá del tipo de cocina, la capacidad del restaurante, la competencia, el tiempo que estemos en el mercado. Hemos de establecer un importe medio, por ejemplo 29€ (PVP, es decir, con IVA). ¿Nuestros clientes estarán dispuestos a pagar ese precio?.
- Establece el porcentaje de valor de cada tipo de consumición: este porcentaje se aplicará a los primeros, segundos, postres y bebidas. Por ejemplo respectivamente: 30%, 45%, 15% y 10%.
- Determina un intervalo de variación de precios: Nuestro objetivo final será tener un precio medio para cada categoría y a partir de este precio establecer un intervalo de +/- un 10%, 20%. Nos vamos a quedar con este último. Esto quiere decir que nuestros plazos para una categoría deben situarse dentro del intervalo: precio calculado medio +/- 20%.
- Establecer el precio medio para cada categoría: Simplemente tenemos que realizar una sencilla operación: % que hemos asignado a esa categoría x PVP. En nuestros ejemplos, para un segundo plato tenemos un porcentaje del 45% y como el PVP del ticket medio esperado es de 29 realizamos la siguiente operación: 0,30 x 29€ = 13,05. Esto lo haremos para cada categoría. Podemos ver un ejemplo en la imagen al final de este artículo.
- Establecer el intervalo de precios en el que nos moveremos: a los resultados anteriores les aplicamos un20% más y un 20% menos. Para ello ello se multiplica 13,05 x 1,2 y 13,05 x 0,8. Este resultado nos va a dar un intervalo de precios entre 10,44 y 15,66, es decir hemos de intentar diseñar platos para esa categoría que puedan tener un precio entre estas dos cantidades. Repetimos la operación con el resto de categorías.
- Diseño de platos o comprobación de los escandallos actuales: partimos de que el restaurante tiene escandallos o un sistema para determinarlos. El escandallo nos llevará a un precio de venta teniendo en cuenta:
- la receta: cantidades, calidades y precios de las materias
- el margen bruto que queremos obtener y el tipo de IVA que se aplica.
- En PVP se calculará de la siguiente manera: dividimos el precio de coste del plato por (1- el margen bruto)(1) y obtenemos el precio de venta neto al que le sumaremos el IVA o multiplicaremos por 1,1 para calcular el PVP final. (1), es decir el porcentaje de coste de materia prima sobre el precio de venta neto
- Ahora es el momento de comprobar si este precio está dentro del intervalo de precios calculados anteriormente. En el caso de estar por debajo significaría que hemos determinado un margen bruto deseado muy bajo o bien que el plato es demasiado sencillo para el precio que queremos cobrar (recordemos el precio medio del ticket). Si en cambio el precio sobrepasa el máximo del intervalo significaría o bien que trabajamos con márgenes brutos muy altos o que el coste, la cantidad, la receta se ha de rediseñar. En todo caso este sistema no va ha dar un tipo de información estratégica.
- Como ejemplo (ver imagen al final): siguiendo nuestro caso hemos calculado un segundo plato " Pechugas de pollo a la crema" que tiene un coste unitario para cada plato de 2,67, queremos conseguir un margen bruto del 75% y por lo tanto nuestro:
PVP = (2,67/(1-0,75))x1,1 = (2,67/0,25) x 1,1= 11,748 (11,70 redondeado)
- Ahora comprobamos que los 11,70 se encuentra entre 10,44 y 15,66, más bien en la parte baja. A partir de este dato podemos re-diseñar el plato, dejarlo como está o modificar los precios. El objetivo es que el plato diseñado cumple con nuestra estrategia de precios basada en este método. Estratégicamente hemos de tener platos más económicos (parte baja) para clientes que no esperan llegar a los 29€.
El Price Engineering es una herramienta poderosa que puede ayudar a los restaurantes a mejorar sus resultados económicos. Sin embargo, es importante utilizar esta herramienta de forma responsable, teniendo en cuenta las necesidades de los clientes y la competitividad del mercado.
Aquí hay algunos consejos para desarrollar el Price Engineering en un restaurante:
- Utiliza herramientas de análisis de datos: Las herramientas de análisis de datos pueden ayudar a recopilar y procesar información sobre los costes, los precios y el comportamiento de los clientes. Esto puede facilitar la toma de decisiones sobre los precios.
- Realiza pruebas: Es importante realizar pruebas de los cambios de precios para evaluar su impacto en las ventas y la rentabilidad.
- Sé flexible: Los precios deben ser flexibles y adaptarse a los cambios del mercado.
El Price Engineering es una herramienta que puede ayudar a los restaurantes a alcanzar sus objetivos. Sin embargo, es importante utilizar esta herramienta de forma responsable y con conocimiento de causa.
La gestión profesional de un restaurante es un proceso complejo que requiere conocimientos, habilidades y experiencia. Sin embargo, con una buena planificación y organización, es posible aumentar las posibilidades de éxito. Si quieres profesionalizar tu negocio te podemos ayudar. Solo tienes que contactar con nosotros. Comprobarás que nuestros servicios no representan un coste, representan una inversión.